Una delle caratteristiche più evidenti del gusto del caffè è la sensazione di amaro che risalta immediatamente al palato.
Viene quindi da chiedersi: perché il caffè ha un gusto amaro? Quali sono le sostanze che contribuiscono a rendere il caffè amaro?
Il caffè è così spiccatamente amaro che molte persone sono solite aggiungere zucchero oppure macchiare il caffè con latte. Lo zucchero e il latte con la loro dolcezza stemperano infatti la sensazione di amaro, rendendo la bevanda più gradevole per alcuni.
C’è da dire però che bere caffè macchiato o zuccherato non ci permette di valutare pienamente il vero aroma del caffè. Come sappiamo le miscele di qualità possono avere un gusto caratterizzato da una struttura assai complessa, con molti diversi sentori che vanno dallo speziato al vanigliato, dal cioccolato a note fruttate e così via. L’aggiunta di altri ingredienti nel caffè ne altera inevitabilmente il sapore.
Un altro aspetto curioso che vogliamo chiarire è quello relativo al fatto che, nonostante il suo sapore così amaro, il caffè ha moltissimi estimatori. Come mai ci piace il caffè nonostante il suo gusto amaro?
Ma tornando alla nostra domanda iniziale, cerchiamo prima di tutto di capire quali sono i fattori che determinano il sapore amaro del caffè.
Perché il Caffè è Amaro
Caffeina
Il caffè ha un sapore amaro a causa del fatto che contiene caffeina, sostanza dal gusto spiccatamente amaro.
Miscela
Ne consegue che maggiore è la concentrazione di caffeina di un certo caffè, più esso risulterà amaro al palato.
La miscela scelta è quindi molto importante ai fini dell’amarezza, e bisogna considerare che tipicamente la varietà Robusta contiene più caffeina rispetto all’Arabica.
Una miscela con maggior percentuale di Robusta avrà in generale una nota amara più marcata.
Per approfondire l’argomento relativo alle principali varietà di caffè, ti suggerisco di leggere questo articolo.
Grado di Tostatura
Un altro fattore che influisce sul sapore amaro del caffè è la tostatura.
E’ abbastanza intuitivo comprendere che più la tostatura è scura, maggiore è la componente amara.
Ecco quindi che, se stai cercando un caffè un po’ meno amaro, dovrai orientarti verso un prodotto con tostatura media.
Estrazione
Anche l’estrazione può incidere su quanto è accentuata la nota amara del caffè.
Un caffè sovraestratto risulta spesso più amaro. In questo caso infatti l’acqua rimane a contatto con la polvere di caffè per più tempo, e il gusto della bevanda risultante solitamente tende al bruciato e all’amaro.
La sovraestrazione può essere determinata da vari fattori, tra i quali i più comuni sono:
- granulometria troppo fine
- pressatura troppo energica
- eccessiva quantità di polvere
- temperatura dell’acqua troppo elevata.
A questo proposito ti consiglio di dare una occhiata sia alla nostra guida alla macinatura, che al nostro approfondimento sull’uso del pressino.
Perché il Caffè ci Piace Anche se è Amaro?
A questo punto abbiamo capito cosa rende il caffè amaro.
E’ però naturale chiedersi perché il caffè ci piace così tanto, dato che di solito i sapori amari tendono a non piacere alla maggior parte di noi. Siamo naturalmente portati a evitare gli alimenti molto amari, e questo è un meccanismo di autodifesa verso sostanze potenzialmente tossiche o velenose.
Esistono studi scientifici che dimostrano che la percezione gustativa delle sostanze amare è soggettiva ed è in qualche modo “scritta” nel codice genetico di ognuno di noi. Vi sono quindi soggetti più sensibili all’amaro rispetto ad altri.
In particolare uno studio di ha scoperto che chi è più sensibile all’amaro della caffeina tende a bere maggiori quantità di caffè.
Questo è abbastanza sorprendente, dato che si potrebbe essere portati a credere il contrario. Gli studiosi ritengono che chi consuma più caffè possa acquisire un vero e proprio “gusto per la caffeina”. Essi sostengono che gli appassionati di caffè tendano ad associare l’amaro della caffeina agli effetti benefici che essa provoca in termini di stimolazione psicofisica.
Invece al contrario chi ha la predisposizione a percepire di più l’amaro di altre sostanze come il chinino, tende a consumare meno caffè.