Come Pressare Il Caffè Nel Modo Giusto – Usare Il Pressino

La pressatura del caffè è una fase fondamentale per fare un ottimo espresso: proprio per questo ho deciso di scrivere questa guida a come pressare il caffè correttamente.

A un primo sguardo la pressatura del caffè è una operazione molto semplice, per la quale non serve una particolare esperienza.

In realtà sto per mostrarti che durante la pressatura bisogna fare attenzione a non compiere alcuni errori molto comuni, che potrebbero portare a una estrazione non omogenea e quindi a un risultato finale meno qualitativo.

Vediamo prima di tutto per quale motivo è necessario pressare la polvere di caffè nel modo giusto!

Perché Pressare il Caffè?

A cosa serve pressare il caffè?

La pressatura serve a creare uno strato di polvere compatto e omogeneo, in modo che l’acqua ad alta pressione passi attraverso la polvere nell’arco di tempo giusto e in maniera uniforme.

Per estrarre correttamente gli aromi solubili del caffè l’acqua in pressione deve infatti rimanere a contatto con la polvere né troppo poco, né troppo a lungo.

Risulta subito chiaro che inserire nel filtro la quantità di caffè errata o effettuare la pressatura nel modo sbagliato significa rischiare di incorrere in una di queste situazioni:

• Polvere compattata in modo non omogeneo all’interno del filtro: in tal caso l’acqua, che arriva con una notevole pressione a contatto con il caffè, passerà principalmente dove trova minor resistenza.
• Strato di polvere troppo spesso: esagerando con la quantità di polvere (per esempio riempiendo completamente il portafiltro di polvere) e con la compressione si rischia che l’acqua faccia fatica a passare attraverso di essa. Il risultato sarebbe un caffè dal sapore bruciato, a causa dell’eccessivo tempo di esposizione della polvere all’acqua bollente.
• Strato di polvere troppo sottile o poco compatto: in questo caso l’acqua passerebbe con eccessiva facilità, senza riuscire a estrarre l’aroma e con il risultato di un caffè dal gusto slavato e scarsamente intenso.

Ovviamente l’esperienza è fondamentale per ottenere sempre un espresso perfetto, ma ci sono alcuni consigli importanti che possiamo seguire per cercare di ottenere una pressatura corretta.

Pressino (Tamper)

Lo strumento da utilizzare per compattare il caffè è il pressino, detto anche tamper in Inglese.

Sebbene spesso in abbinamento con le macchine espresso si trovino pressini in plastica, il nostro consiglio è di acquistare un pressino in metallo.

I tamper di plastica infatti sono leggerissimi, e non consentono di effettuare l’operazione di pressatura nel modo giusto. Per compattare il caffè con il pressino infatti non dovrai usare la forza muscolare del tuo braccio, bensì spostare il peso del corpo verticalmente sul pressino!

In questo modo sarà più facile ottenere una pressatura uniforme, mentre usando la forza muscolare il rischio è di avere uno strato di polvere non perfettamente orizzontale e caratterizzato da aree più compatte rispetto ad altre.

Questa disomogeneità può causare una errata estrazione del caffè, per esempio se stai preparando due tazzine potresti avere due bevande dall’aroma e dal corpo differente.

Un buon pressino è dotato di una impugnatura ergonomica per rendere più comoda l’intera operazione.

Pensa che esistono perfino pressini dinamometrici che permettono di regolare la pressione da applicare!

Come Pressare il Caffè nel Modo Corretto

Per una tazzina di caffè da bar servono da 7 a 8 grammi di polvere, quindi se devi preparare due tazzine contemporaneamente dovrai inserirne da 14 a 16 grammi.

Ti suggeriamo di utilizzare polvere appena macinata: se hai dei dubbi su come effettuare la macinatura, dai una occhiata alla nostra guida in merito.

Vediamo ora i passi da seguire per effettuare una buona pressatura, che deve essere fatta rimanendo in piedi di fianco al bancone:

• inserisci la giusta quantità di polvere nel portafiltro, in base al numero di tazzine da preparare.
• L’ideale è servirsi di un apposito tappetino in gomma per appoggiare la parte inferiore del portafiltro (quella con i beccucci) al banco o al tavolo. In questo modo si ha maggiore stabilità e grip, evitando al contempo di danneggiare le superfici.
• Appoggia il pressino nel portafiltro senza fare forza, livellando delicatamente la polvere: questa è soltanto la fase di posizionamento del tamper, e non quella di compressione. Accertati che il manico del pressino sia ben dritto verticalmente, e quindi a 90° rispetto al portafiltro e al banco. Questo passo serve ad assicurarsi, sia visivamente che con i polpastrelli della tua mano, che il pressino sia ben allineato con il portafiltro, e che quindi anche lo strato di polvere al di sotto del tamper, sebbene non ancora compresso, sia ben livellato e orizzontale.
• Pressa la polvere spostando parte del peso del corpo sul pressino, esercitando una pressione quanto più possibile costante. Come dicevamo prima l’esatto livello di pressione da applicare si impara con l’esperienza. C’è però un trucco che ti consentirà di fare delle prove preliminari! La pressione da effettuare infatti è di circa 15 Kg (2 o 3 Kg di pressione in più o in meno non cambieranno il risultato in termini di estrazione della bevanda). Puoi quindi esercitarti utilizzando il pressino su una bilancia pesapersone.
• Togli delicatamente il pressino e osserva il risultato ottenuto: la polvere dovrebbe avere superficie uniforme e piatta, senza risultare inclinata. Se è così, allora l’acqua calda in pressione passerà in maniera omogenea e nel tempo giusto, estraendo correttamente l’aroma del caffè.
• Se ci sono residui di polvere sui bordi del filtro, rimuovili.
• Aggancia il portafiltro alla macchina da caffè espresso.

Errori di Pressatura Più Comuni

Una delle fonti principali di errori è la fretta!

Soprattutto se non sei un barista esperto, non devi essere impaziente di voler terminare la pressatura nel più breve tempo possibile. Prenditi il tempo necessario, e pensa a quello che stai facendo!

La fretta ti porterà quasi sicuramente a compiere degli errori, e alla fine il risultato non sarà ottimale.

Eseguire la pressatura con molta rapidità può avere questi risultati indesiderati:

• uno strato di polvere dalla densità non omogenea, con conseguente erogazione non uniforme.
• Sversamenti indesiderati di polvere. Se da una parte infatti può essere normale che durante l’operazione un po’ di caffè fuoriesca dal filtro, dall’altra spargere polvere sul banco o per terra ti costringerà a pulire. Alla fine invece che risparmiare tempo ne avrai perso ancora di più!

Anche effettuare la pressatura applicando troppa pressione porterà probabilmente a comprimere il caffè in maniera disomogenea. La pressatura infatti deve essere un’azione coordinata, mentre invece esagerare con la forza porta spesso a sbilanciamenti.